les florentins

une petite recette de chez Guy Demarle, un régal pour les yeux, les narines et les papilles!!!

il vous faut le moule 30 mini-tartelettes.

Ingrédients:

• 25g d'écorces d'oranges confites
• 25g de bigarreaux confits
• 15g d'angéliques confites
• 25g d'eau(2 cuillères à soupe environ)
• 50g de sucre semoule
• 25g de miel(2 cuillères à soupe environ)
• 10g de sirop de glucose déshydraté GOURMANDISES (1 cuillère à soupe)
• le zeste d'une demie orange haché finement
• 25g de crême fraîche liquide entière ( 2 cuillères à soupe environ)
• 25g de beurre
• 70g d'amandes effilées
• pour l'enrobage: 1 sachet de pistoles de chocolat de couverture noir de 450g et un sachet de poudre de beurre de cacao.

Préchauffez le four à 180°C puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Coupez les fruits confits en petits dés. Dans la casserole 18 cm, portez à ébullition l'eau, le sucre, le miel, le sirop de glucose déshydraté, le zeste d'orange, la crême liquide et le beurre. Mélangez à la spatule haute température.

Lorsque le mélange bout, versez la préparation sur les amandes effilées et les fruits confits.

Remplissez les empreintes tartelettes et faîtes cuire 12 minutes à 180°C. La coloration des florentins doit être blonde. Laissez refroidir les florentins à température ambiante et démoulez.

Lorsqu'ils sont suffisamment froids, vous pouvez débuter le tempérage des 450 g de chocolat de couverture noir.

Pour l'enrobage: trempez la moitié du florentin dans le chocolat. Vous pouvez aussi mettre une cuillère à café de chocolat dans chaque empreinte FLEXIPAN (il doit être bien propre et sec) et posez le florentin dedans. Laissez cristalliser pendant environ 2 heures à température ambiante.